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tacchin3.wmf (6390 byte) LE RICETTE

 

 

Zuppa Primavera / Coccio Primavera

La Zuppa Primavera è composta da ben 4 diversi tipi di legumi sapientemente miscelati in modo da ottenere un insieme armonioso con il sapore delle buone cose di una volta: 25% di Fagioli Panamito, 25% di Fagioli Cargabello, 25% di Soia e 25% di Lenticchie.

Questi legumi sono coltivati sui crinali delle Ande Ecuadoregne con metodi prevalentemente biologici e rispettosi della natura.

La Zuppa Primavera, oltre a solleticare il palato, riesce anche ad unire in modo efficace le salutari caratteristiche nutrizionali dei diversi tipi di legumi che la compongono.

 

Composizione media percentuale

  Proteine Grassi Amidi e Zuccheri
Fagioli 22,5% 2% 56,6%
Lenticchie 24,8% 1,7% 56%

Soia

40%

18,5%

21,5%

 

PREPARAZIONE

Lasciare in ammollo per circa 12-16 ore in volume d’acqua tre volte superiore a quello della zuppa.

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Zuppa alle spezie

ricetta per 4/6 persone

ingredienti: 250 g di Zuppa Primavera, 1 cipolla a fettine, 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/4 di cucchiaino di cannella,

1/2 cucchiaino di timo, 1/2 cucchiaino di origano, 6 fette di pane tagliate

in quarti, qualche spicchio di limone, olio, sale, pepe.

 

In una padella, scaldate l’olio e soffriggete la cipolla per qualche minuto finché non sarà dorata e poi unitela alla Zuppa Primavera. Aggiungete le spezie, sale e pepe, e portate lentamente ad ebollizione in 700 ml dell’acqua di cottura. Fate sobbollire per 10 minuti. Nel frattempo scaldate ancora un po’ d’olio e friggete i pezzi di pane fino a farli dorare dai due lati.

Disponete il pane sul fondo di coppette individuali e versate sopra la zuppa. Servite subito, guarnendo con spicchi di limone.

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Zuppa maritata

ricetta per 6 persone

ingredienti: 250 g di Zuppa Primavera, 100 g di pancetta affumicata,

2 litri di acqua, 1 lattuga, 2 tuorli d’uovo, 150 ml di panna acida, 1 cucchiaino di aceto, prezzemolo tritato, sale, pepe.

 

Tagliate la pancetta a cubetti. Mettete in una pentola la Zuppa Primavera con la pancetta, aggiungete l’acqua, mettete la pentola sul fuoco. Aggiustate di sale e fate bollire per circa 2 ore (in pentola a pressione 50-60 minuti), finché la zuppa non sarà ben cotta, schiumando di tanto in tanto.

Tagliate la lattuga a striscioline e aggiungetela alla zuppa.

Proseguite la cottura per altri 10-15 minuti. Prelevate un po’ di zuppa e schiacciatela con una forchetta, rimettete nella pentola per ispessire la zuppa. Mescolate il tuorlo d’uovo con la panna acida e l’aceto, quindi versate il composto nella zuppa.

Mescolate bene e servite in piatti individuali su fette di pane nero, spolverato con prezzemolo tritato.

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Riso Indica

Il Riso, scientificamente chiamato "Oryza Sativa", dopo il grano è il cereale più coltivato nel mondo; ha costituito per millenni la base dell'alimentazione di gran parte dei popoli orientali, a riprova del suo grande valore nutritivo. Il suo successo si spiega grazie agli innumerevoli e deliziosi piatti di cui è la base.

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Riso Indica ai funghi

Il Riso Indica ai Funghi unisce le salutari proprietà nutritive del riso al piacere del raffinato sapore dei funghi secchi di Salinas (25 g per ogni 500 g di riso) per regalarti un delizioso risotto ai funghi già pronto per la cottura. I funghi (Boletus Luteus) di Salinas (Ecuador) crescono sulle Ande ad un’altezza di 3.500 metri e sono raccolti, lavorati ed essiccati dalle donne del progetto Promotion-Funorsal. I funghi sono un prodotto ricco di proteine, minerali e vitamine e per questo sono raccomandati in caso di anemia, affaticamento, demineralizzazione, diete senza carne, ecc.

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Riso Indica integrale

Il Riso Integrale è sempre più consumato da chi segue un’alimentazione naturale, ed è molto indicato per l’alimentazione dei bambini. L’eccezionale valore nutritivo, il sapore e la facilità di impiego ne fanno un alimento altamente raccomandabile. Il riso integrale è un cereale ad alto valore nutritivo, ricco di vitamine A, B1, B2, B6 e di sali minerali. Viene usato come equilibratore del peso, della temperatura e della pressione.

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Insalata di riso con noci

ricetta per 3/4 persone

ingredienti: 250 g di Riso Indica Integrale, 1 cespo di lattuga, 1 di belga, 1 finocchio, 1 mela, 2 cucchiai di uvette messe a bagno in acqua, una manciata di gherigli di noce, sale, olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone.

 

Lessate il Riso Indica Integrale in una doppia quantità d’acqua, partendo da acqua fredda e salando alla fine. Una volta cotto lasciatelo intiepidire. Nel frattempo lavate le verdure, asciugatele, spezzettate le insalate in una insalatiera, unitevi il finocchio tagliato a fettine sottili, la mela sbucciata e tagliata anch’essa sottile. Poi unite il riso, mescolate bene e condite con olio, limone e sale. Da ultimo cospargete con le uvette ammollate e i gherigli di noce tritati grossolanamente.

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Risotto alle ortiche

ricetta per 4/5 persone

ingredienti: 300 g di Riso Indica, 500 g di ortiche, 1 scalogno, 200 g di ricotta,6 cucchiai di olio extravergine di oliva, noce moscata, sale marino.

 

Lavate le ortiche (usare dei guanti, anche per la raccolta), lessatele in acqua bollente con poco sale, poi scolatele e saltatele in padella con l’olio e lo scalogno. Passate tutto in crema insieme alla ricotta, la noce moscata e un’altra presa di sale. Cuocete il Riso Indica (per ogni tazza di riso, 2 tazze d’acqua), possibilmente impiegando l’acqua di cottura delle ortiche, poi quando pronto, unitevi la crema di ortiche e ricotta. Lasciate insaporire e servite a tavola.

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Lenticchie

Sono uno dei primi alimenti consumati dall’uomo. Sono tra i legumi più piccoli, adatti per l’inverno. Ben digeribili le lenticchie sono ricche di proteine e di glucidi, hanno un’elevata concentrazione di ferro, di potassio e di vitamine B.

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Riso con lenticchie

ricetta per 4/6 persone

ingredienti: 300 g di Lenticchie, 2 cipolle tagliate a metà e affettate ad anelli, 150 g di Riso Indica, 4 cucchiai di olio, sale.

 

Lasciate le Lenticchie in ammollo per 12-16 ore. Versatele in una pentola, aggiungete abbondante acqua e portate ad ebollizione. Coprite e cuocete le lenticchie per circa 45 minuti. Quando sono cotte scolatele. Soffriggete gli anelli di cipolla nell’olio finché non diventeranno dorati e mettetene da parte metà per la decorazione. Aggiungete 600 ml di acqua alle cipolle e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungetevi le lenticchie. A questo punto potete passare le lenticchie o lasciarle intere. Aggiungete il Riso Indica e il sale alle lenticchie e lasciate cuocere altri 15 minuti, così che il liquido venga assorbito dal riso. Servite con gli anelli di cipolle fritti.

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Lenticchie con salciccia

ricetta per 4 persone

ingredienti: 400 g di Lenticchie, 500 g di salsiccia, 1 costa di sedano bianca,

1 spicchio di aglio, 6 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe.

Lasciate le Lenticchie in ammollo per 12-16 ore. Mettetele in una casseruola di terracot-ta insieme al sedano tagliato in 4-5 pezzi, l’aglio, l’olio e tre bicchieri di acqua. Fatele bol-lire lentamente per 1 ora. Salate e pepate. Bucherellate con la forchetta le salsicce e fatele rosolare in una padella senza aggiungere olio. Quando risulteranno ben dorate unitetele al-le lenticchie, lasciatele sul fuoco ancora per una decina di minuti e servite caldissime.

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Soia

La Soia, Originaria dell’estremo Oriente, fu importata in Europa nel XVIII secolo. La soia è un alimento eccezionale. Ha dieci volte più calcio, il 5O per cento in più di fosforo e molto più ferro della carne, che supera anche nelle vitamine. In particolare contiene un prezioso fosfolipide, la famosa lecitina, utilissimo ed estremamente efficace come preventivo e come terapia contro l’eccesso di colesterolo nel sangue e contro tutte le malattie del sistema cardiocircolatorio, infarto compreso.

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Minestra di soia

ricetta per 4/6 persone

ingredienti: 225 g di Soia cotta, 1 cipolla tritata, 1 litro di brodo vegetale, 1/2 o 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaio di spinaci o di prezzemolo fresco tritato, olio, sale e pepe.

Mettete la Soia in ammollo per 12-16 ore. Scolatela e schiacciatela leggermente usando una forchetta o uno schiacciapatate. Quindi fate soffriggere la cipolla nell’olio caldo e unite la soia, il brodo, il timo, sale e pepe. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti. Prima di servire, guarnite con gli spinaci o il prezzemolo.

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I fagioli

I fagioli sono da sempre considerati un cibo povero ma ricco di energia. Infatti sono definiti la "carne dei poveri". Nel corso degli anni sono stati sostituiti dalle proteine animali, considerate a torto più nobili. I fagioli, in realtà, sono un alimento ricco di amidi e proteine complementari a quelle dei cereali, soprattutto sono ricchi di lisina, l’aminoacido che manca ai cereali. Inoltre i fagioli contengono:

- minerali, in particolare oligoelementi quali rame, manganese, zinco, iodio;

- vitamine resistenti al calore che quindi sopportano meglio le lunghe cotture;

- pochissimi grassi.

Hanno anche proprietà medicinali: abbassano il colesterolo nel sangue, regolarizzano la glicemia e hanno proprietà benefiche per i reni e per la voce.

I fagioli risultano quindi un alimento sano ed energetico.

Con i ceci sono i legumi più consumati in Italia. La maggior parte delle varietà attuali provengono dal continente americano.

Fagioli Cargabello

Varietà di fagiolo rosso proveniente dall’Ecuador dal gusto intenso, ottimo per piatti saporiti.

FAGIOLI Panamito

Varietà di fagiolo bianco proveniente dall’Ecuador dal gusto de licato e ottimo per la preparazione di contorni.

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Misto di fagioli in insalata

ricetta per 6 persone

ingredienti: 180 g di Fagioli Cargabello, 180 g di Fagioli Panamito, 6 pomodorini, 2 patate lesse, erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

 

Lessate separatamente i due tipi di Fagioli, scolateli e lasciateli raffreddare. Raccoglieteli in una ciotola e mescolateli con le patate tagliate a dadini e i pomodorini a spicchietti. Condite il tutto con mezza cucchiaiata di erba cipollina tritata, un pizzico di sale e pepe sciolti e irrorate con olio e aceto a piacere.

Lasciate insaporire una decina di minuti prima di servire.

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Fagioli alla Tequila

ricetta per 4 persone

ingredienti: 300 g di Fagioli Cargabello, 30 g di burro, 1 bicchiere di tequila, 1 cipolla, alcuni chiodi di garofano, 1 spicchio di aglio, timo, alloro,

1 tazza abbondante di salsa di pomodoro, 1/2 cucchiaio di polvere di chili, sale, pepe.

In una casseruola versate i Fagioli Cargabello unendo la cipolla, i chiodi di garofano, l’aglio, il timo e l’alloro. Coprite con acqua fredda, salate e portate a bollore lasciando sul fuoco a fiamma bassa per circa 1 ora e 1/2. Scolate quindi i fagioli conservando una tazza del liquido di cottura filtrato.

In un tegame sciogliete il burro e unire la salsa di pomodoro, la tequila e il liquido di cottura. Lasciate sul fuoco per qualche minuto, aggiungete i fagioli e fateli insaporire mescolando bene.

Aggiustate di sale spolverare con il pepe e il chili. Servite a tavola.

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Sesamo

Il sesamo è una pianta originaria probabilmente dell'Asia tropicale e coltivata da tempo immemorabile nelle regioni tropicali e subtropicali. E' un'erba alta fino ad un metro i cui frutti contengono molti piccoli semi ovali ricchi di olio alimentare.

I semi leggermente tostati hanno un sapore che ricorda quello della noce.

In casa, i semi di sesamo vanno conservati come le altre spezie, in barattoli di vetro a chiusura ermetica: prima di usarli bisogna controllarli perché trattandosi di semi oleosi possono facilmente irrancidire. E' bene quindi comperarli freschi quando occorrono.

In cucina, i semi di sesamo, minuscoli e molto aromatici (il loro profumo caratterizza gran parte dei piatti della cucina del Medio e Estremo Oriente) vengono, dopo una leggera tritatura, mescolati ad impasti nelle preparazioni di dolci, oppure si spargono in superficie su pane e focacce.

Un altro prodotto anch'esso tipico della cucine orientale è la pasta di sesamo, la Tahina, che si ottiene macinando i semi che, appunto per il ricco contenuto di olio, danno al composto l'aspetto di un burro di colore scuro.

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Biscotti di semi di sesamo

Dosi per 30 dolcini circa :

2 cucchiai rasi di semi di sesamo;

1/4 di bicchiere di olio di oliva;

200 gr. di farina;

60 gr. di zucchero di canna;

1 uovo intero più un tuorlo;

1/2 cucchiaio di lievito in polvere.

 

Passare al setaccio la farina, il lievito e lo zucchero; porli in una terrina formando una fossetta nel centro, quindi versarvi l'uovo intero e l'olio.

Lavorare bene il tutto prima con cucchiaio di legno, poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo (se necessario aggiungere un po' d'acqua tiepida). Stendere col mattarello una sfoglia piuttosto sottile e tagliarla in tanti quadrati o triangoli di circa 5 cm. di lato che saranno sistemati sopra un foglio di carta oleata.

Pennellare la superficie con il tuorlo di uovo sbattuto cospargendola poi abbondantemente di semi di sesamo. Far cuocere in forno già caldo (180°C.) per 12 minuti.

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Cannella

E' il nome che si dà alla corteccia di due specie di piante analoghe, la più importante delle quali originaria dello Sri Lanka e dell'India meridionale è coltivata in molti paesi tropicali e a volte anche in alcune zone a clima temperato. E' alta una decina di metri, ha foglie coriacee e fiori piccoli riuniti in pannocchie. La spezia, dal caratteristico colore rossiccio pallido, si ottiene dalla corteccia essiccata dei fusti o dei giovani rami, che assumono l'aspetto di piccole canne. Le cannucce vengono infilate l'una dentro l'altra così da sembrare carta arrotolata. L'aroma caratteristico è dato da un olio essenziale, dall'odore penetrante e dal sapore dolciastro.

In commercio si può trovare anche polvere di cannella ( detta anche CINNAMONO) che, ovviamente è più soggetta a sofisticazioni, ma in certi casi, è di uso più comodo.

La cannella cinese, analoga a quella indiana ma meno pregiata, ha un sapore più pungente; le cannucce sono più spesse e la corteccia esterna è più sugherosa.

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Torta creola

Dosi :

125 gr. noce di cocco grattugiata

125 gr. zucchero di canna

50 gr. burro

50 gr. farina

2 uova

cannella

un pizzico di lievito in polvere

Battere i tuorli delle uova con lo zucchero tenendo da parte gli albumi. Aggiungere la noce di cocco grattugiata e la farina e amalgamare. Versare pio il burro fuso, la cannella e il lievito terminando con gli albumi battuti a neve ferma. Versare il composto in una teiera bassa precedentemente imburrata e cuocere in forno.

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Chili

Varietà messicana del peperoncino. Secondo le ricette originali può essere usato fresco, quando è ancora verde, cioè non completamente maturo; oppure essiccato, sia in polvere sia in pezzi interi.

Il chili in polvere si usa come il nostro peperoncino, o la molto più dolce paprika ungherese.

La ricetta messicana più tipica è quella del chili con carne. Poiché il nome chili è ormai conosciuto ovunque, vi è la tendenza a parlare di chili e non di peperoncino anche nelle ricette indiane o cinesi.

DIETETICA : fa parte degli alimenti aromatici e non ha valore dietetico. E' però controindicato nei soggetti portatori di lesioni infiammatorie dello stomaco e del duodeno e nelle coliti.

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Salsa casalinga al Chili

Dosi per circa due litri di salsa :

18 pomodori perini maturi, pelati e

privati dei semi

6 cipolle tagliate a pezzi

3 peperoncini veri meridionali

tagliati a pezzi

1/2 tazza di zucchero

1 cucchiaio di chiodi di garofano

in polvere

1 pizzico di cannella

1,5 litri di aceto

3 cucchiai di sale

 

Porre i pomodori tagliati e le cipolle in tegame di terracotta con i peperoncini verdi, candire il tutto con lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano, la cannelle e il chili (aumentandone la dose se si vuole una salsa più piccante, come sarebbe la ricetta originale).

Coprire con l'aceto e fare cuocere per circa due ore e mezzo.

Lasciare raffreddare la salsa e imbottigliarle in un contenitore di vetro scuro, pulito e asciutto, sigillando bene il tappo con un po' di cera fusa.

Si usa come le altre salse rosse di questo tipo, su carni bollite, uova,insalate di riso, ecc.

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Comino

E' una pianta erbacea annua, originaria probabilmente del Turkestan, spontanea anche nelle nostre regioni e spesso coltivata nei paesi mediterranei per trarne i frutti aromatici impiegati in liquoreria, in medicina e in profumeria.

La più pregiata e rilevante produzione attualmente si riscontra in India, Siria, Marocco e Malta.

La pianta è alta 15-20 centimetri, presenta le foglie rade e finemente laminate con piccoli fiori bianchi e rosei raccolti in ombrella da cui si formano piccoli achemi oleosi.

Si confonde spesso con il comino dei prati, o carvi, i cui semi hanno aroma e applicazioni analoghe e sono, anzi, più delicati.

Il comino è un aromatizzante piuttosto leggero, utilizzato in alcune ricette dei paesi occidentali e in quelle del Medio Oriente, che si avvalgono anche delle foglie della pianta.

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Pulao semplice indiano

Ingredienti :

riso

cipolla tritata

spezie : comino, chiodi di garofano, cannella,

cardamono, zafferano, curcuma, ecc.

ghi o olio di oliva

 

Far rinvenire in ghi o in olio un tritto di cipolla. Aggiungere il riso e le spezie. Bagnare con acqua calda e cuocere come di consueto.

A parte si possono far dorare mandorla e uva passa e aggiungerle prima di servire.

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Curry

Sono gli europei a chiamare in questo modo sia le molte miscele di spezie assortite tipiche della gastronomia indiana sia i piatti a base di tale miscela, preparati nelle cucine di tipo internazionale.

Il curry miscela conserva in Francia il nome originale di CARI, come lo indicarono i commercianti di Pondicherry, in India, mentre nelle cucine indiane è chiamato Garam Masala, Sambhar e in altri modi.

Non esiste una ricetta fissa di massima il curry riunisce, pestati nel mortaio e miscelati con cura, CHIODI DI GAROFANO, NOCE MOSCATA, MAIS, SEMI DI COMINO, PEPE, CARDAMONO, CINNAMONO, e , colorante in grado di emergere su tutto, lo ZAFFERANO, che dà alla polvere un prevalente colore giallo.

I piatti chiamati col nome di curry indicano preparazioni simili a risotti e pilaw, oppure a verdure miste in tegame, o pollo, pesce o carne in spezzatino o in stufato, tutti insaporiti con la miscela da cui riceve il nome.

DIETETICA: I componenti del curry sono sostanze nervine, eccitatrici dei succhi gastrici e degli enzimi, sono perciò indicati nelle gastriti achiliche.

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Salsa al curry

Dosi per quattro persone :

2 cucchiai di polvere di curry:

1 cucchiaio di cipolline novelle tritate finemente;

30 gr. di burro;

1 spicchio d'aglio tritato fine;

1 pizzico di cannella;

1 pizzico di zenzero;

qualche seme di cardamono;

1 tazza di acqua bollente;

1 pizzico di zucchero;

sale.

 

Mettere in una casseruola il burro, farlo sciogliere, unire il curry, amalgamare bene quindi unire tutti gli altri ingredienti, tranne l'acqua, il sale e lo zucchero.

Quando le cipolle saranno dorate bagnare il composto con l'acqua bollente, mescolare aumentando un poco la fiamma e lasciare cuocere per circa 40 minuti.

Aggiungere il sale e lo zucchero; rigirare accuratamente e passare la salsa in un passino fine.

Servire.

 

Questa è una salsa molto piccante che deve essere servita calda.

Si accompagna molto bene al riso pilaw e con carni allo spiedo o scampi alla griglia. Può anche servire per condire le tagliatelle.

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